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«Le Nez du Vin» - Die Nase des Weines

Zu meinem Geburtstag habe ich eine echte Trouvaille erhalten. «Le Nez du Vin» ist das Standardwerk von Jean Lenoirs für den wahren Geruchssinn, mit welchem wir in der Weinverkostung und Weinbestimmung rasche Fortschritte erzielen können. Es ist ein umfassendes und reich bebildertes Buch welches uns auf der Reise durch die Welt der Düfte und des Geschmacks begleitet. Es unterstützt beim Identifizieren der Traubensorte, des Weinausbaus und Lagerung. Ein absolutes «Muss» für Weinexperten und -liebhaber.

Die 54 Aromen von der Schatztruhe:

Aroma: Ursprung und Klassifizierung

In Weinen wurden über eintausend verschiedene Aromen festgestellt, und es ist nicht bekannt, wie viele es noch zu entdecken gibt. Die Vielfalt der Aromen rührt von der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung der Geruchsmoleküle her. Der aromatische Gehalt von Weinen ist im Allgemeinen sehr gering (ein Promille, das heisst durchschnittlich 1,2 Gramm Aromastoffe pro Liter Wein), und manche Aromabestandteile kommen nur als Spurenelemente vor und sind trotz des Einsatzes hochtechnisierter Analysemethoden kaum oder überhaupt nicht auszumachen.

Woher stammen die Aromen? Welche waren bereits in der Traube vorhanden? Wie sind die anderen entstanden? Wissenschaftler haben sich aufgrund dieser Fragestellungen mit den so genannten Aromavorläufern befasst und eine Einteilung der Aromen nach ihrem jeweiligen Entstehen im Verlauf der Vinifizierung vorgenommen.

Die Aromavorläufer: Die Entstehung einer Weinbeere beginnt mit der Bildung ihrer Blüte, die im Juni in der Knospe heranwächst. Sie gibt einen feinen Duft ab. Sobald sich die Frucht ausgebildet hat, werden die Kerne in deren Innern bis zum Abschluss ihrer Entwicklung darin geschützt untergebracht sein. Im Lauf der Zeit entwickeln sich in der Beere unter der Einwirkung von Witterung und Sonnenbestrahlung Aromavorläufer, die nach und nach eingelagert werden. Dabei handelt es sich um wasserlösliche Moleküle. Sie besitzen keinen Eigengeruch, somit ist das Aroma nicht frei, nicht «zugänglich». Sie bestehen aus einer mit einem kleinformatigen Kohlehydrat verbundenen Aromafraktion.

Ein Enzym (ein in der Weinbeere enthaltenes Protein) löst eine Reaktion aus und gibt das Aroma frei. Diese Art der Aromaentwicklung aus Aromavorläufern findet bei der alkoholischen Gärung und später während des Ausbaus statt. Neben diesen Aromen aus Vorläufern werden andere primäre (varietätsgebundene) Aromen während der Lesens der Beeren frei. Später entwickeln sich während der alkoholischen und der Milchsäuregärung weitere, so genannte Präfermentations oder Sekundäraromen. Während des Ausbaus und der Flaschenlagerung des Weines schliesslich entstehen neue Moleküle, die so genannten Postfermentations- oder Tertiäraromen. Diese Einteilung der Weinaromen in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen soll nicht als akademisch betrachtet werden, da ein und dasselbe Aroma unterschiedlichen Ursprungs sein kann. So kann das Rosenaroma zum Beispiel durch Primärmoleküle wie das Citronellol im Zusammenspiel mit anderen, sekundären Ursprungs, ausgelöst werden, wie dem gärungsbedingten Phenylethylalkohol. Gemeinsam tragen sie zur finalen Rosennote bei.

Von der Rebsorte zum Aroma

Der Wein bezieht sein Erbe von dem Rebstock, der die Trauben getragen hat. Jeder Rebstock besitzt der jeweiligen Sorte innewohnende Eigenschaften. Die Rebe ist ein lebendiges Wesen, unterliegt somit den verschiedenartigsten Einflüssen und verändert sich beim Altern. Ein Wein kann aus den Trauben einer einzigen Rebsorte hergestellt werden, aber auch aus einer Zusammensetzung (Assemblage) verschiedener Arten. Die Kunde von den Rebsorten ist eine eigene Wissenschaft: die Ampelologie. Wein gehört zur Familie der Ampelidaceen, oder Vitaceen, einer botanischen Familie mit über eintausend Arten, die sich auf 14 noch existierende und 2 fossile Gattungen verteilen. Allein die Gattung Vitis wird wegen ihrer Früchte angebaut; sie umfasst 110 Unterarten, von denen jedoch nur eine einzige alle Qualitätsweine hervorbringt: Vitis vinifera, die so genannte «europäische» Rebe, die Urmutter aller grossen Weine weltweit. Vitis vinifera verteilt sich auf mehrere Tausend Sorten, doch die meisten Weine entstammen einigen wenigen Rebsorten, die wir Ihnen hier vorstellen.

Vom Weinberg zum Aroma

Jeder Weinberg ist ein Fleckchen Erde mit speziellen Eigenschaften und ganz präzisen Abgrenzungen. Diese grundlegende Tatsache der Bodenbeschaffenheit, verbunden mit der Auswahl der für den Anbau am besten geeigneten Rebsorte(n), verleiht dem Wein seine Besonderheit und seine Eigenschaften. Wir bieten Ihnen anhand dieser Geographie des Weines die Möglichkeit, durch die Vielfalt der charakteristischen Aromapalette der bedeutendsten Weinberge Frankreichs und der Welt zu wandern.

 

Autor

Urs Rüegg

Urs Passion ist es komplexe und multinationale Projekte zu liefern. Seit 2000 wurden über 25 CRM-, 12 Entwicklungs- und 8 Infrastruktur-Projekte geliefert.

In der Freizeit liebt Urs die Gaumenfreuden aus aller Herren Ländern zu entdecken und frei nach Aristoteles und Plutarch zu geniessen. 

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