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«Le Nez du Café» - Der Geschmack von Kaffee und seine Aromen

Während sich Wein aus circa 400 verschiedenen Aromen zusammensetzt, sind es bei Kaffee sogar mehr als 800. Kaffee ist damit eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt. Die Vielfalt an Aromen in Kaffee sorgt dafür, dass guter Kaffee vielseitig und abwechslungsreich schmeckt.

2015 reisten wir in Hawaii durch die Anbauregionen und probieren in sogenannten Cuppings verschiedene Kaffees, mit dem Ziel die besten Kaffees der aktuellen Ernte auszuwählen. Kaffee Cuppings kann man sich wie eine Weinverkostung vorstellen. Man schlürft und riecht sich durch unzählige Aromen in ganz verschiedenen Kombinationen. Die Kaffees erinnern an tropische Früchte, Honig, Minze, Erdnüsse oder Blumen. Ein Kaffee kann ganz klar oder unglaublich komplex schmecken. Manche Aromen kommen erst dann zum Vorschein, wenn der Kaffee abkühlt oder sind nur über den Geruch wahrnehmbar.

Nur wenige Menschen haben eine solch ausgeprägte Sensorik, dass sie die unterschiedlichen und feinen Aromen ganz eindeutig benennen können. Doch man kann es trainieren. Probiere es mal aus! Schliesse die Augen, rieche an deinem frisch aufgebrühten Kaffee, schlürfe ihn in kleinen Schlucken und bei unterschiedlichen Temperaturen. Du wirst überrascht sein, was du alles entdecken kannst. Doch zweifle nicht an dir, wenn es dir nicht auf Anhieb gelingt, Bergamotte oder Maracuja heraus zu schmecken. Was zählt ist, dass der Genuss von Kaffee für dich ein reines Vergnügen ist.

Die geschmackliche Bandbreite von Kaffee reicht von dunkler Schokolade über karamellisierte Haselnüsse bis hin zu fruchtigen Waldbeeren oder floralen Noten wie Jasmin. Und das ohne den Zusatz von Süssungsmitteln oder künstlichen Aromen.

Der Geschmack des Kaffees wird durch mehrere Faktoren beeinflusst.

  • Die Kaffeesorte spielt eine grosse Rolle: Arabica Kaffee schmeckt milder und nuancierter als Robusta Kaffee. Aber auch die Anbaubedingungen hinterlassen bei Kaffee, wie beim Wein, geschmackliche Spuren.
  • Denn Faktoren wie Temperatur, Regenmenge, Sonnenscheinintensität und Bodenbeschaffenheit während des Erntejahres wirken sich auf den Geschmack des Kaffees aus.
  • Neben dem Anbau hat auch das Ernteverfahren und besonders die anschliessende Verarbeitung der Kaffeekirschen einen grossen Einfluss auf die Aromen des Kaffees.

Die Einzigartigkeit von Spezialitätenkaffees liegt in der Komplexität, Klarheit und Lebendigkeit. Beim Genuss von Spezialitätenkaffees wirst du, mit etwas Übung, feine geschmackliche Nuancen und klare Aromen feststellen können.

Spezialitätenkaffees werden im milden Höhenklima unweit des Äquators angebaut. Dadurch reifen die Kaffeekirschen langsamer und haben, bedingt durch die niedrigere Durchschnittstemperatur, mehr Zeit zum Reifen. Zur Erntezeit werden nur die roten Kirschen von Hand gepflückt und sorgfältig verarbeitet. Auch Transport, Lagerung, und vor allem die Röstung spielen eine Rolle im Geschmacksprofil des Kaffees. So schmecken dunkler geröstete Kaffees schokoladiger, da durch die längere Röstung mehr «Karamellisierungs»-Prozesse stattfinden.

Wie der Kaffee schmeckt hängt neben Anbau und Röstung auch erheblich von der Zubereitung ab. Derselbe Kaffee schmeckt mit der French Press zubereitet anders, als mit einer Aero Press zubereitet. Bei der Zubereitung hast du es in der Hand: Mahlgrads, Wassertemperatur und das Verhältnis von Kaffee zu Wasser entscheiden, ob dein Kaffee zu dünn, zu bitter oder (für dich) optimal schmeckt.

Wie wird Kaffeegeschmack wahrgenommen?

Beim Genuss eines Kaffees fällt es manchmal schwer, den Geschmack zu beschreiben. Wir finden, dass das Kaffeevergnügen steigt, wenn du die Geschmackseindrücke und die Vielfältigkeit des Kaffees differenziert beschreiben kannst.

Zu einer Einordnung des Kaffeegeschmacks ist es hilfreich, dass sogenannte «Flavour-Wheel» der SCAA (Specialty Coffee Association of America) zu Rate zu ziehen. Die ganzheitliche Geschmackswahrnehmung setzt sich aus den Komponenten «Aroma» und «Geschmack» zusammen.

Die Einteilung der Geschmäcker ist absolut wertneutral zu betrachten und sagt nicht per se etwas über die Qualität des Kaffees aus. Dies gilt speziell für die Kategorie «sauer», die nicht etwa auf einen hohen Säuregehalt im Kaffee hinweist, sondern eher auf die Lebendigkeit, Süsse und Frische des Kaffees.

Über unsere Zunge nehmen wir Geschmack wahr, den wir in süss, sauer, salzig und bitter differenzieren können. Bitter spielt beim Einordnen von Kaffee eher eine untergeordnete Rolle, da Bitterstoffe in der Regel von den anderen drei Geschmacksrichtungen überdeckt werden. Da wir Menschen (nur) vier Geschmacksrichtungen auf unserer Zunge unterscheiden, nehmen wir Lebensmittel vor allem über die Nase wahr.

Die Aromen werden beim Verkosten direkt über die Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum wahrgenommen. Doch wir sollten nie vergessen: Die Wahrnehmung von Gerüchen ist subjektiv und von Mensch zu Mensch unterschiedlich, was einen objektiven Austausch erschwert. Beim Erkennen von Gerüchen greift das Gehirn auf vorhandene Informationen zurück, in unserem Fall also auf Erinnerungen. Daher können unbekannte Gerüche schlechter eingeordnet werden als bekannte.

Aromen sind vielfältig und nicht immer einfach zu unterscheiden. Der Kern des Flavour Wheels besteht aus den Haupt-Aroma-Kategorien, die sich wiederum in spezifischere Charakteristika aufteilen lassen. Die Aufteilung in Unterkategorien, wie «beerig», «blumig» oder «nussig», machen die geschmackliche Zuordnung etwas vergleichbarer und greifbarer.

Schlussendlich werden auf der letzten Stufe direkte Armomenvergleiche zu anderen Lebensmitteln oder Eigenschaften hergestellt, so findet man unter Zitrusfrüchte, zum Beispiel Apfel und Zitrone und unter „beerig“ Blaubeere und Schwarzbeere. Aber auch Aromen, wie «holzig», «aschig» oder «modrig» lassen sich identifizieren und sind typische Beschreibungen für Robusta Kaffees.

«Le Nez du Café» vom Erfinder des «Le Nez du Vin»

«Le Nez du Café» ist das Standardwerk von Jean Lenoirs für den wahren Geruchssinn, mit welchem wir in der Kaffeeverkostung und Kaffeebestimmung rasche Fortschritte erzielen können. Es ist ein umfassendes und reich bebildertes Buch welches uns auf der Reise durch die Welt der Düfte und des Geschmacks begleitet. Es unterstützt beim Identifizieren der Kaffeesorte, der Kaffeeröstung und Kaffeebrühung. Ein absolutes «Muss» für Kaffee-Experten und -Liebhaber.

 

Autor

Urs Rüegg

Urs Passion ist es komplexe und multinationale Projekte zu liefern. Seit 2000 wurden über 25 CRM-, 12 Entwicklungs- und 8 Infrastruktur-Projekte geliefert.

In der Freizeit liebt Urs die Gaumenfreuden aus aller Herren Ländern zu entdecken und frei nach Aristoteles und Plutarch zu geniessen. 

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