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Pasta Selbstgemacht - In dubio pro Pasta

Ein Leben ohne Teigwaren ist in Italien nicht vorstellbar. Damit sie perfekt gelingen, müssen ein paar Regeln eingehalten werden. In Italien ist Pasta nicht einfach Pasta: Jede Teigwarenform kommt bei einer typischen regionalen Sauce zum Einsatz und wird mit einer grossen Ernsthaftigkeit zubereitet.

Es ist sogar so: Die Teigwaren sind der Anfang von allem. Wenn Italiener(innen) kochen, schauen sie zuerst, welche Sorte sie auf Lager haben. Deren Form bestimmt, was dazu passt. Pasta ist nicht einfach Pasta!

Niemals würden Italiener deshalb Orecchiette mit Rahm und Parmesan essen, nur weil diese Zutaten gerade vorrätig wären. No, zu den ohrenförmigen Teigwaren passt am besten eine Sauce aus Stängelkohl (Cime di Rapa), Peperoncino, Sardellen und Knoblauch. Die Idee, zu Spaghetti Ragù Bolognese zu essen, wie das hierzulande gerne gemacht wird, ist den Italienern ebenfalls fremd: Spaghetti sind zu glitschig für Ragù! Die idealen Traumpartner sind Tagliatelle.

Über 500 Teigwarensorten gibt es mittlerweile – aus zwei grossen Familien: frische, teilweise gefüllte Eierpasta, die im Norden Tradition hat, sowie getrocknete Hartweizenpasta, in Italien ­Pastasciutta genannt. Diese stammt ursprünglich aus dem Süden, weil Hartweizen dort getrocknet wurde.

Lasagne schon im 1. Jahrhundert?

Ebenso viel Sorgfalt wie für das «pairing» verwenden die Italiener für die «mantecatura». Damit ist das essenzielle Unterheben und Vereinigen von Pasta und Sauce gemeint.

Gekochte Teigwaren werden in eine Schüssel mit Sauce gekippt und gut durchmischt. Die Sauce muss jede Ritze der Pasta ummanteln – was um Welten besser schmeckt als nackte Teigwaren mit einem Klecks Sauce.

Dass das Grundnahrungsmittel aus unserem Nachbarland stammt, ist mittlerweile unumstritten. Obwohl Marco Polo im 13. Jahrhundert Nudeln aus China mitbrachte, legte Feinschmecker Apicius bereits im 1. Jahrhundert ein Lasagne-ähnliches Rezept vor. Auch die Etrusker haben mit Pasta experimentiert. Trotzdem wurden Teigwaren vergleichsweise spät populär: erste, schraubengetriebene Pressen, die im 17. Jahrhundert in Neapel aufkamen, erlaubten eine schnellere Pasta-Produktion. Gleichzeitig fand die ­Tomate den Weg aus Südamerika nach Italien, und da erst kamen die Neapolitaner auf die Idee, Tomaten mit Nudeln zu paaren. Es war der Startschuss für eine Kombinationsküche, die heute die ganze Welt glücklich macht.

Es lebe die Vielfalt - Eine Auswahl
  • Trofie: Trofie sind spindelförmige Frischnudeln und auffallend teigig. Am besten «paaren» sie sich mit Pesto Genovese, der bekanntesten Sauce aus Ligurien.
  • Tortellini: Wie viele Teigwaren repräsentieren auch die Tortellini eine Region. In diesem Fall die Emilia-Romagna. Ob Modena, Parma oder Bologna – in jeder Stadt variiert die Füllung.
  • Spaghetti: Die bekannteste Pasta der Welt gibt es in diversen Versionen: alla Carbonara, scharf all’Arrabbiata, alla Puttanesca mit Sardellen, Oliven und Kapern oder alla Norma mit Auberginen.
  • Paccheri: Eine sehr nahrhafte Pasta-Sorte aus den südlichen Regionen Kampanien und Kalabrien, die mit den Maccheroni verwandt ist. Sie passt gut zu cremigen, fleischigen Saucen.
  • Gnocchi: Die Gnocchi nehmen eine Sonderstellung ein, weil ihr Teig normalerweise nicht aus Weizen, sondern aus Kartoffeln besteht. Es gibt auch Gnocchi aus Griess und Kürbis.
  • Farfalle: Mit Räucherlachs oder mit Erbsen, Schinken und Parmesan munden die bekannten Schmetterlinge besonders. Sie werden auch gerne kalt als Sommersalat verwendet.

 

Pasta Teig zubereiten

In der Italienischen Küche wird für Pasta oft ein Teig verwendet, der nur aus Hartweizengriess («semolina») und Wasser besteht. Daraus entstehen z.B. Spaghetti, Penne oder Fusilli. Dieser teig muss in der Regel sehr lange geknetet und nach der Formgebung getrocknet werden. Diese «pasta secca», getrocknete Pasta, lässt sich nur schwer selbst herstellen, da der Hartweizengriess sehr hart und spröde für die Verarbeitung mit der Hand ist- «Al dente», bissfest, gekochte Hartweizen Pasta passen gut zu Saucen wie Meerfrüchte- oder Gemüsesaucen. Da Hartweizen Pasta weniger Saucenflüssigkeit aufnehmen als frische Pasta, werden sie in der Sauce nicht so schnell weich und matschig.

Frisch zubereitete Pasta ist weicher. Der Teig für diese Pasta hat immer einen mehr oder weniger hohen Ei Anteil. Vor allem Bandnudeln wie Tagliatelle, Tagliolini oder die breiten Pappardelle sowie alle Arten von gefüllten Pasta, z.B. Tortellini oder Ravioli, schmecken selbst gemacht wesentlich besser als ein Fertigprodukt. Je nach Fertigungsart und Pasta Sorte haben Teige eine etwas unterschiedliche Zusammensetzung.

Verwenden Sie für die jeweilige Pasta Teig unbedingt das richtige Mehl. Qualität und Beschaffenheit des Mehls sowie der Ausmahlungsgrad beeinflussen wesentlich das Ergebnis. Die Grösse der Eier ist ebenfalls ausschlaggebend. Grundsätzlich sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben. Dann lassen sich Mehl, Eier und Flüssigkeiten leichter zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Beim Kneten ist es hilfreich, mit der zweiten Hand Druck auf den Handballen und damit auf den Teig auszuüben. Oder verwenden Sie einen Kitchen Aid der das gleiche innert Minuten für Sie erledigt.

Wichtig ist, dass der Pasta Teig nach dem kneten zu einer Kugel geformt, luftdicht verpackt und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde entspannen wird. Dadurch wird er elastisch und lässt sich einfacher verarbeiten. Tipp: der Pasta Teig kann in der Frischhaltefolie auch am Vortag zubereitet werden und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zutaten

Pasta Teig Nr. 1 – Dieser Standardteig eignet sich für viele Pasta Arten

  • 300g Weizenmehl Typ 405
  • 3 Eier Grösse M
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • Evtl. 1 Esslöffel Wasser

Pasta Teig Nr. 2 – Ein Teig, der durch den Griessanteil viel «Biss» hat

  • 125g feiner Hartweizengriess
  • 125g Weizenmehl Typ 405
  • 2 Eier Grösse M
  • 1 Eigelb Grösse M
  • 1/3 Teelöffel Salz

Pasta Teig Nr. 3 – Spezieller Nudelteig für gefüllte Pasta

  • 300g doppelgriffiges Weizenmehl (Dunst)
  • 2 Eier Grösse M
  • 4 Eigelbe Grösse M
  • 1/3 Salz

Pasta Teig Nr. 4 – Gewinnt beim Kochen an Volumen, ideal für Bandnudeln

  • 300g Weizenmehl Typ 405
  • 1 Ei Grösse M
  • 7 Eigelbe Grösse M
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel Salz

 

Schritt 1 - Die Zutaten in die Schüssel geben
Schritt 2 - Die Zutaten im Mixer zu einen geschmeidigen Teig kneten
Schritt 3 - Den Teig in eine Firschhaltefolie verpacken und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Pasta Teig auswallen

Den «ausgeruhten» Pasta Teig aus der Frischhaltefolie auspacken und in 8 gleich grosse Stücke teilen. Diese grob zu einer «Wurst» formen, damit Sie sich einfacher mit dem Kitsche Aid Aufsatz auswallen lässt. Starten Sie beim auswallen mit der Stufe 1 und erhöhen diese Schrittweise um einen Wert bis 4 oder 5, je nach Teigdicke die gewünscht ist. Bei jedem Schritt wird der Teig einmal zusammengefaltet und so in die richtige Breite und Länge für die Endverarbeitung gebracht.

Schritt 1 - Den «ausgeruhten» Pasta Teig aus der Frischhaltefolie auspacken und in 8 gleich grosse Stücke teilen.
Schritt 2 - Starten Sie beim auswallen mit der Stufe 1 und erhöhen diese Schrittweise um einen Wert bis 4 oder 5, je nach Teigdicke die gewünscht ist.
Schritt 3 - Bei jedem Schritt wird der Teig einmal zusammengefaltet und so in die richtige Breite und Länge für die Endverarbeitung gebracht.
Schritt 4 - Und fertig sind die Teigblätter!
Pasta Teig in Form bringen

Die ausgewallten Teigblätter schnell in die gewünschte Form bringen. KitchenAid Aufsatz für Spaghetti oder Bandnudeln aufsetzen und die Teilblätter eins nach dem anderen verarbeiten. Die verarbeiteten Spaghetti oder Nudeln am Teigständer aufhängen zum antrocknen. Am besten gleich aufbereiten und geniessen.

Schritt 1 - KitchenAid Aufsatz für Spaghetti oder Bandnudeln aufsetzen und die Teilblätter eins nach dem anderen verarbeiten.
Schritt 2 - Die verarbeiteten Spaghetti oder Nudeln am Teigständer aufhängen zum antrocknen.

Autor

Urs Rüegg

Urs Passion ist es komplexe und multinationale Projekte zu liefern. Seit 2000 wurden über 25 CRM-, 12 Entwicklungs- und 8 Infrastruktur-Projekte geliefert.

In der Freizeit liebt Urs die Gaumenfreuden aus aller Herren Ländern zu entdecken und frei nach Aristoteles und Plutarch zu geniessen. 

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