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Handgeschmiedete japanische Messer - eine Tradition aus Leidenschaft

Das Land der aufgehenden Sonne ist ein Land der Gegensätze. Was aber von vielen gar nicht so empfunden wird. High Tech und Tradition leben harmonisch miteinander. Die gleichen Menschen, die eine hochentwickelte Robotertechnik bewundern, schätzen die traditionelle Handwerkskunst und schwören auf Produkte, die mit uralten Fertigungsmethoden von meisterlichen Händen hergestellt werden. Japanische Messer sind dafür ein sehr gutes Beispiel. Sehr oft geht jedoch die Leidenschaft für gute Küche einher mit der Leidenschaft für ein handgeschmiedetes Damaszenermesser oder ein Kuroshiage aus einer japanischen Meisterschmiede.

Das macht japanische Messer höchster Qualität so besonders

Viele denken, wenn ihnen ein japanisches Küchenmesser in den Sinn kommt, oft an die altehrwürdigen Samurai und ihre Schwerter (Katana). Tatsächlich ist es aber wohl so, dass die Verbindung der Kochmesser und der Samurai Schwerter auf zwei Punkte zu reduzieren sind: Die Liebe zur Schärfe der Klinge und die Kunst, diese Klinge zu führen. Und dass es ein Koch mit Namen Hocho war, der sein japanisches Kochmesser vor den Augen eines Königs besonders elegant geschwungen hat und damit die Entwicklung wesentlich beeinflusste. Stopp: eine Verbindung gibt es natürlich schon noch: Die Schmiedekunst, die zuerst durch die rasiermesserscharfen Schwerter entwickelt wurde, war und ist ein reichhaltiger Erfahrungsschatz für die Hersteller von japanischen Küchenmessern. Was macht die japanischen Küchenmesser nun aus?

«Japanische Messer Enthusiasten sind davon überzeugt, dass japanische Kochmesser deshalb grundsätzlich den europäischen überlegen sind, weil bei der Konzeption und Herstellung der japanischen Kochmesser deutlich weniger Kompromisse eingegangen werden.»

Und warum halten viele Köche und „Spezialisten“ diese Küchenmesser für die besten der Welt? Erschöpfend kann das Thema hier sicher nicht erörtert werden, aber ein kurzer Überblick in das Für und Wider könnte schon genügen, um eine ausreichende Hilfe bei der Entscheidung zu sein, ob das neue Kochmesser aus der Hand eines japanischen Meisters oder aus der Produktion einer europäischen Herstellung kommen soll.

Insbesondere führen sie es darauf zurück, dass europäische Hersteller viel Rücksicht auf – für Freunde dieser Küchenmesser – weniger wichtige Dinge nehmen: Spülmaschine, Korrosionsbeständigkeit, Bruchsicherheit, preiswerte Schleifmittel etc. Und dabei Eigenschaften, die elementar sind, etwas aus dem Blick verloren haben: Schärfe, Schnittleistung, leichte Führung, schonende Schnitte etc. Und schon sind wir beim Kern der Sache oder auch beim Herz des Messers: dem Stahl.

Japanische Kochmesser und ihr Herz, der Stahl

Ein europäisches Küchenmesser DARF nicht rosten. Ein japanisches Küchenmesser SOLL nicht rosten und wird deshalb mit mehr Aufmerksamkeit und pfleglicher behandelt. Ganz kompromissfrei sind aber auch die japanischen Kochmesser nicht. Welche Stahlsorten werden aber nun in Japan bei den Messerschmieden verarbeitet und natürlich auch in Japan hergestellt?

Japanisches Messer Beispiel Japanisches Messergriff Beispiel Japanisches Messerspitze Beispiel

Damaszener Stahl: scharf, schneidhaltig, flexibel

Der berühmteste Stahl ist der Damaszener Stahl oder auch Damaszenerstahl. Dieser Stahl wurde und wird sowohl in der Waffen- wie auch der Messerproduktion eingesetzt. Er besteht aus kohlenstoffreichem und sehr hartem Stahl und aus an Kohlenstoff ärmeren, weicheren Stahl. Die unterschiedlichen Stahlsorten werden aufeinander geschmiedet und das Material wird gefaltet. Daraus entstehen die Lagen und ein Oberflächen-Finish, das schon viele Freunde der japanischen Kochmesser in ihren Bann gezogen hat. Aus Damaszener Stahl werden japanische Küchenmesser mit folgenden Eigenschaften hergestellt:

  • feine japanische, von Hand gefertigte Kochmesser
  • nicht gänzlich rostfrei
  • hohe Härte (bis ca. 62 HRC)
  • sehr hohe Schärfe möglich
  • gut zu schärfen
  • hohe Standfestigkeit (schneidhaltig)
  • relativ flexibel
  • relativ bruchsicher

Japanische Messer – die Formen der gewünschten Eigenschaften

Immer wieder hört man: diese Messer sehen einfach klasse aus. Dabei war dies nie Sinn und Zweck bei der Entwicklung von japanischen Kochmessern. Die Kunst, ein für den Verwender möglichst perfektes Messer zu schaffen, wird deutlich höher gewichtet als die Optik und das Design des Messers. Original japanische Messer sind eindeutig dafür entwickelt, für den Preis ein Optimum an Komfort und Ergebnis zu erzielen.

Der Komfort liegt dabei nicht darin, dass man ein wertvolles, japanisches Damaszenermesser in die Spülmaschine stecken kann, sondern in den aussergewöhnlichen Schneidleistungen. Die besseren Ergebnisse sind auch nicht nur ein schnelleres Schneiden mit weniger Kraftaufwand, sondern ein schonenderes Schneiden, denn japanische Messer «zerstören» deutlich weniger Zellstrukturen und liefern damit auch eine schönere Schnittfläche.

Japanische Messer unterscheiden sich von europäischen Messern in der Klinge (Klingenstahl, Dicke der Klinge, Schleifwinkel und Schärfen) sowie dem Griff (Material und Form).

Ein kleiner Winkel macht einen großen Unterschied

Handgeschmiedete Klingen höchster Qualität verdanken ihre hervorragenden Schneidleistungen auch dem oft wenig beachteten Umstand, dass sie anders geschliffen werden. Was wiederum nur möglich ist, weil der verwendete Messerstahl die oben beschriebenen Voraussetzungen schafft. Westliche Kochmesser weisen einen Winkel von 40 bis 50 Grad auf. Üblicherweise wird allerdings der halbe Winkel von 25 Grad angegeben. Dieser große Winkel ist auch dem üblichen, «lässigen» Umgang mit einem Kochmesser geschuldet.

Die japanischen Küchenmesser werden mit deutlich kleineren Winkeln von bis zu 12 Grad geschliffen. Aus Sicht eines Profis aus Japan ist daher ein Küchenmesser aus der westlichen Welt eher ein Spaltwerkzeug.

Klingenstahl

Von der Härte des Stahls hängt ab, wie lange das Messer scharf bleibt. Mit einer speziellen Maschine wird die Härte im Werk geprüft und in der Rockwell Scale of Hardness, part C (kurz HRC) angegeben.

Japanische Messer werden in der Regel aus einem härteren Stahl hergestellt als europäische Messer. Während die Härte des Stahls eines europäischen Messers in der Regel zwischen 54 und 58 Rockwell liegt, beginnen japanische Messer oft erst bei 58 Rockwell und erreichen ein Maximum von 66 Rockwell.

Je härter der Stahl, desto empfindlicher die Klinge. Die Klinge ist weniger flexibel und wird bei einer falschen Bewegung schneller beschädigt. Mit einem japanischen Messer zum Beispiel musst man darauf achten, dass keine Knochen, Gräten oder andere harte Sachen geschnitten werden.

  • Dicke der Klinge

Ein weiterer Unterschied ist die Dicke der Klinge. Die Dicke der Klinge wird am Messerrücken gemessen. Das Messer ist am Rücken dick und wird zur Schneide hin dünner. Dies ist bei jedem Messer der Fall. Je dünner die Schneide, desto weniger Widerstand beim Schneiden. Europäische Messer haben eine dickere Klinge als japanische Messer.

  • Schleifwinkel

Die Wahl des verwendeten Stahls und die Dicke der Klinge bestimmen, wie dünn die Schneide geschliffen werden kann. Japanische Messer haben oft einen kleinen Schleifwinkel von etwa 12-15 Grad, europäische Messer dahingegen haben einen Winkel von 20 Grad. Der Schleifwinkel wird pro Seite angegeben und ergibt einen Winkel von 30 Grad für die Klinge eines japanischen Messers und 40 Grad für ein europäisches Messer.

  • Schärfen

Eine härtere Klinge ist schwieriger zu schleifen. Der harte Stahl eines asiatischen Küchenmessers sollte nicht mit einem Wetzstahl bearbeitet werden. Das beste Ergebnis wird auf einem japanischen Schleifstein erzielt.

  • Messergriff

Japanische Messer haben oft einen Griff aus Edelholz, denn Holz benötigt ein wenig Pflege. Ein Holzgriff wird bei der Herstellung oft mit Wachs oder Öl behandelt.

  • Full tang / Hidden tang

Der Erl eines Messers, auch tang genannt, ist das Stahlteil, das aus der Klinge ragt und zur Befestigung des Griffs dient. Bei Küchenmessern wird meistens eine Full tang- oder eine Hidden tang-Konstruktion gewählt.

  • Full tang

Der Klingenstahl läuft durch den ganzen Griff und hat auch die Form des Griffs. Hierauf werden zwei Griffteile befestigt. Man kann von oben, unten und von der Seite sehen, dass der Stahl durch den ganzen Griff verläuft.

  • Hidden tang

Hier verläuft der Stahl der Klinge ebenfalls durch den Griff, ist aber schmaler als dessen Material. Um den Stahl wird das Griffstück, auch Heft genannt, angebracht. Der Stahl ist also nicht zu sehen.

Japanische Messerarten und Verwendungszweck

In der japanischen Küche werden je nach Verwendungszweck verschiedene Messertypen unterschieden, die sich je nach Region in Form und Ausarbeitung unterscheiden.

Art Name Verwendung
Santoku Santoku heisst «drei Tugenden», es ist das Allzweckmesser der japanischen Küche für Fleisch, Fisch und Gemüse. Das breite Blatt des Santoku bietet eine sehr gute Führung. Das Santoku entspricht in seiner Verwendung dem Messer, das bei uns üblicherweise Kochmesser genannt wird.
Gyuto

Gyuto – das vielseitige, japanische Küchenmesser. Aufschneiden, Filetieren und Vorbereiten von Fisch und Fleisch – für alle diese Arbeiten kann man das Gyuto einsetzen.

In der Regel ist es etwas länger als z.B. das Santoku. Die Verjüngung ist beim Gyuto etwas schwächer ausgeprägt, als beim Santoku, dadurch ist es noch etwas leichter durch Fleisch zu schneiden.

Yanagiba

Sashimi oder Yanagiba – Filets aus Fisch oder Fleisch sind seine Spezialdisziplin.

Das Yanagiba wird hauptsächlich mit «ziehendem Schnitt» verwendet, wie man es beim Filetieren von Fisch, Fleisch oder auch beim Schneiden von Schinken macht.

Es ist dem europäischen Schinkenmesser ähnlich, weist aber einige Vorzüge auf. Wer schon einmal einem Sushi-Meister zugeschaut hat, konnte wahrscheinlich die hohe Kunst beobachten, mit der er das japanische Messer Yanagiba einsetzt.

Deba

Deba Messer – es zerteilt den Fisch ist aber auch für leichte Hackarbeiten geeignet.

Das Deba hat eine relativ dickwandige, starke Klinge ist aber in der Regel auch sehr scharf geschliffen. Beim Zerteilen von Fisch kann es durchaus, auf Grund seiner Robustheit, auch Gräten durchschlagen.
Funayuki

Funayuki – «das feine Deba». Das Allzweckmesser Funayuki ist dem Deba ähnlich, ebenfalls für das Zerteilen von Fisch geeignet aber wesentlich feiner, also mit schmalerem Rücken ausgestattet.

Dadurch kann es auch vielseitiger eingesetzt werden. Auch das japanische Kochmesser Funayuki ist eine Grundlage für das eher westlich geprägte Santokumesser.

Usuba und Nakiri

Das Usuba ist einseitig geschliffen, das Nakiri beidseitig. Also ein Gemüsemesser, das für Rechts- wie für Linkshänder geeignet ist.

Die Form ist durch das breite Blatt und die gerade verlaufende Schneide bestimmt. Damit lassen sich auch grosse Gemüsesorten leicht durchtrennen.

Das breite Blatt ermöglicht eine exakte Führung am Fingerrücken, so dass man leicht schöne, schmale Streifen oder Scheiben schneiden kann.

Ajikiri

Ajikiri – dieses japanische Kochmesser filetiert kleine Fische.

Wer kleine Fische wie Makrelen filetieren möchte, greift zum Ajikiri. Weitere Verwendungen sind Kräuter schneiden, putzen von Salaten oder Gemüse.

Das Ajikiri ist dem Deba ähnlich, hat aber einen breiteren Messerrücken.

 

Urs Rüegg

Über den Autor

Urs Rüegg

Urs Passion ist es komplexe und multinationale Projekte zu liefern. Seit 2000 wurden über 25 CRM-, 12 Entwicklungs- und 8 Infrastruktur-Projekte geliefert.

In der Freizeit liebt Urs die Gaumenfreuden aus aller Herren Ländern zu entdecken und frei nach Aristoteles und Plutarch zu geniessen. 

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